Gençlik yıllarımı İzmir’de değil, İstanbul’da geçirdim. Okulum, arkadaşlarım, alışkanlıklarım, tanıdığım sokaklar hep İstanbul’daydı. O yüzden kendimi kısmen Egeli hissetmem ilk bakışta biraz garip gelebilir.
Anne tarafım İzmirli, kökenleri ise Girit’e dayanıyor. Benim Ege’yle ilişkim de sanırım haritadan çok sofrayla kuruldu. Bir yerde yaşamadan da oraya ait hissedebiliyormuş insan. Bende bu his, birkaç ayda bir İzmir’e gidip anneannemin yemeklerini yememle oluştu.
İstanbul-İzmir otoyolu yapılmadan önceki o uzun yolculukları düşününce, bu his daha da belirginleşiyor. Arabalı vapurla, molalarla, virajlarla bütün günü alan yolculuklardan sonra akşamüstü İzmir’e varırdık. Yol insanı acıktırır ya; güneş batmaya başlamışken anneannemin evine girer, valizleri doğru düzgün açamadan sofraya otururduk.
Ben de çoğu zaman hemen barbunya ve pilava atlardım.
Yanında da anneannemin hazırladığı ve bu yazının ana konusu olan çeşit çeşit Ege otu yer alırdı. Bu bazen enginar, bazen cibes, bazen bamya, bazen şevketibostan, bazen arapsaçı, bazen de pazardan alınmış kuşkonmaz olurdu. Bunlar benim için İzmir’e varmış olmanın kanıtı gibiydiler.
Anne tarafımda Ege otları çok güçlü bir kültür. Annem veya anneannem ne zaman yolda şevketibostan, arapsaçı, ebegümeci veya benzer bir ot görseler hemen tanırlar. Benim yanından sıradan bir yeşillik gibi geçip gideceğim otlar, onlar için bir anda adı konan, mevsimi bilinen, ayıklanması gereken ve akşama yemeği yapılabilecek bir şeye dönüşür.
Çocukken bu bana biraz komik gelirdi. Yol kenarında durup ot toplamak, dışarıdan bakınca tuhaf bir alışkanlık gibi görünebilir. Ama zamanla bunun aslında ne kadar özel bir bilgi olduğunu daha iyi anladım.
Şevketibostan
Girişte bahsettiğim Ege otları arasında en sevdiğim şevketibostan. Benim için bu sofranın en karakterli yemeklerinden biri. Eğer siz de denemek isterseniz yazının en sonuna anneannemin kuzulu şevketibostan tarifini ekledim.
Şevketibostan ilginç bir bitki. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün Şevketi Bostan Yetiştiriciliği broşürüne göre Asteraceae, yani papatyagiller familyasından geliyor; kök kabukları, genç yaprakları ve yaprak orta damarları sebze olarak değerlendiriliyor. Türkiye’de farklı bölgelerde doğal olarak görülse de sebze olarak özellikle Ege’de ve İzmir çevresinde biliniyor. İzmir çevresindeki yerel pazarlarda ekimden mayısa kadar görülebildiği, yani neredeyse bütün kış ve ilkbahar boyunca sofraya girebildiği de aynı broşürde anlatılıyor.
Nohut ekmeği ve lor kurabiyesi
Çocukken itiraz ede ede yediğim, sonradan tadına alışıp sevmeye başladığım yiyeceklerden biri nohut ekmeğiydi. O hafif tatlımsı tadı kendine özgüdür.
Nohut ekmeği de bizim evde sık sık yapılır. Annem bunu genellikle kendisi hazırlar. Kökeninin, Girit’te Eftazimo diye bilinen nohut mayalı ekmeklerle bağlantılı olması mümkün.
Çocukluğumda nohut ekmeğinin en sevdiğim hâli, üzerine çilek reçeli sürülmüş hâliydi. Bir dilim ekmek, üstünde reçel, mutfakta tanıdık bir koku. Bazen insanın hafızasında en küçük şeyler en kalıcı olanlar oluyor.
Sabah kahvaltısını bazen hafif geçirmek istediğimde veya ara öğün olarak canım azıcık tatlı ama çok da ağır olmayan bir şey çektiğinde, süt ve lor kurabiyesi mükemmel bir ikili oluşturuyor. Dışı kıtır, içi ise yumuşacık olan lor kurabiyeleri, fırından çıktıklarındaki kokularıyla insanın diyet yapmasını imkansız hale getirebiliyor.
Yazıyı bir tarif ile bitirelim
Ben İzmir’de büyümedim. Ama anneannemin sofrası sayesinde Egeli hissetmem tam olarak böyle başladı.
Anneannemin şevketibostan tarifiyle bitireyim.
Şevketin hem kökü hem yaprağı yeniyor. Pazardan genelde ayıklanmış alınsa da doğraması ve pişirmesi biraz sabır istiyor. Tazesini bulamazsanız kavanozlarda vakumlu satılan şevketibostanlar da denenebilir.
Anneannemin tarifi
Kuzulu şevketibostan
Malzemeler
- 600 g ayıklanmış şevketibostan
- 400 g kuzu kuşbaşı
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 küçük parça tereyağı (opsiyonel)
- 1 küçük kuru soğan, ince doğranmış (opsiyonel)
- 1 küçük patates, iri küpler hâlinde doğranmış (opsiyonel)
- 1 havuç, iri doğranmış (opsiyonel)
- 2-3 su bardağı sıcak su
- 1 limonun suyu
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yumurta sarısı (opsiyonel)
- Tuz
Yapılışı
- Şevketibostanı bol suyla güzelce yıkayın. Kök kısımlarını önce ince uzun, yaklaşık kalın bir parmak genişliğinde şeritler hâlinde kesin; sonra bu şeritleri yatay olarak tekrar doğrayın.
- Geniş bir tencereye zeytinyağı ekleyin ve ısıtmaya başlayın. İsterseniz küçük bir parça tereyağı da ekleyin. Kuzu etini rengi koyulaşmaya başlayıncaya kadar kavurun. Soğan kullanacaksanız bu aşamada doğranmış soğan da ekleyebilirsiniz.
- Doğranmış şevketibostanı (hem kök hem yaprak) tencereye ekleyin. Tuzunu ve sıcak suyunu koyup kapağı kapalı şekilde pişmeye bırakın. Şevketibostan zor pişen bir ot olduğu için acele etmeyin (30 dakika kadar sürebilir); iyice yumuşasın.
- Şevketibostan yumuşamaya başladıktan sonra patates ve havucu ekleyin. Bunlar opsiyonel, ama anneannem genelde koyuyormuş. Sebzeler de yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
- Ayrı bir kasede limon suyu ve unu pürüzsüz olana kadar çırpın. Yumurta sarısı kullanacaksanız onu da bu terbiyeye ekleyin (anneannem genelde yumurta sarısı koymazmış).
- Tenceredeki sıcak sudan bir kepçe alıp terbiyeye yavaşça ekleyerek ılıtın. Sonra terbiyeyi tencereye ince bir akışla dökün ve karıştırın.
- 2-3 dakika daha pişirin. Tuzunu kontrol edip yemeği biraz dinlendirdikten sonra servis edin.
Not: Şevketibostan tencerede biraz uzun sürede pişer. Daha hızlı olsun isterseniz düdüklü tencere kullanabilirsiniz.